Pain aux raisins

Zo bak je het

1. Avond ervoor: los de gist op in het lauwe water of de melk. Meng met de bloem, de suiker en het zout, kneed 15 procent van de boter erdoor en kneed 5 minuten tot een samenhangend deeg. Laat het 1 uur rijzen, druk het plat tot een rechthoek en laat het afgedekt een nacht (8 tot 12 uur) in de koelkast rusten.
2. De dag erna: rol de rest van de boter, koud maar buigzaam, tussen twee vellen bakpapier uit tot een vierkant blok van ongeveer 1 cm dik en leg hem terug in de koelkast.
3. Rol het koude deeg uit tot een rechthoek die twee keer zo groot is als het boterblok. Leg het blok op de ene helft, vouw het deeg erover en sluit de randen goed.
4. Rol het deeg uit tot een lange baan, vouw het in drieën en laat het 30 minuten afgedekt in de koelkast rusten. Doe dit nog twee keer, dus drie keer vouwen in totaal. Wordt de boter zacht of lekt hij door het deeg, leg het deeg dan eerst terug in de koelkast.
5. Maak de banketbakkersroom terwijl het deeg koelt: breng 250 ml melk aan de kook. Klop 3 eidooiers met 50 g suiker en 25 g maïszetmeel glad, giet de hete melk erbij, doe alles terug in de pan en kook al roerend 1 minuut. Leg folie direct op de room en laat hem afkoelen (genoeg voor ongeveer 10 stuks).
6. Rol het deeg uit tot een rechthoek van ongeveer 4 mm dik. Besmeer hem dun met de room (ongeveer 20 g per stuk) en strooi de rozijnen erover (12 g per stuk).
7. Rol het deeg strak op van de lange kant, leg de rol 15 minuten in de koelkast en snijd hem in plakken van 3 cm. Leg ze plat op bakpapier.
8. Laat de plakken afgedekt 2 tot 2,5 uur rijzen op 24 tot 26 °C. Verwarm de oven voor op 190 °C, bestrijk ze met losgeklopt ei of een beetje melk en bak ze 18 tot 20 minuten tot ze diep goudbruin zijn.

Tip van Harm. Week de rozijnen een kwartier in lauw water en dep ze droog: ze blijven dan zacht tijdens het bakken.