Croissant

Zo bak je het

1. Avond ervoor: los de gist op in het lauwe water of de melk. Meng met de bloem, de suiker en het zout, kneed 15 procent van de boter erdoor en kneed 5 minuten tot een samenhangend deeg. Laat het 1 uur rijzen, druk het plat tot een rechthoek en laat het afgedekt een nacht (8 tot 12 uur) in de koelkast rusten.
2. De dag erna: rol de rest van de boter, koud maar buigzaam, tussen twee vellen bakpapier uit tot een vierkant blok van ongeveer 1 cm dik en leg hem terug in de koelkast.
3. Rol het koude deeg uit tot een rechthoek die twee keer zo groot is als het boterblok. Leg het blok op de ene helft, vouw het deeg erover en sluit de randen goed.
4. Rol het deeg uit tot een lange baan, vouw het in drieën en laat het 30 minuten afgedekt in de koelkast rusten. Doe dit nog twee keer, dus drie keer vouwen in totaal. Wordt de boter zacht of lekt hij door het deeg, leg het deeg dan eerst terug in de koelkast.
5. Rol het deeg uit tot ongeveer 4 mm dik, snijd er lange driehoeken van, 9 cm breed aan de onderkant en 20 cm lang, en rol ze van de brede kant naar de punt op. Leg de croissants met de punt onderaan op bakpapier.
6. Laat de croissants afgedekt 2 tot 2,5 uur rijzen op 24 tot 26 °C (niet warmer, anders loopt de boter weg), tot ze luchtig zijn en licht wiebelen als je de plaat beweegt.
7. Verwarm de oven voor op 190 °C. Bestrijk de croissants met losgeklopt ei of een beetje melk en bak ze 16 tot 18 minuten tot ze diep goudbruin zijn. Laat ze 10 minuten afkoelen.

Tip van Harm. Houd de boter koel maar buigzaam: te zacht en hij loopt weg, te hard en hij breekt het deeg.